martes, 28 de junio de 2011

Pincelada: La lechuga


Hoy les voy a ofrecer un interesante artículo sobre un alimento muy veraniego, la lechuga, publicado en la página web “Alimentación sana” (www.alimentacion-sana.org). Dice así:

“En este largo recorrido que hemos hecho por el mundo, nosotros, los humanos, antes de incorporar el fuego para cocer los alimentos consumíamos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

En la antigua Roma, su revolución culinaria, se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.

La palabra “lechuga” viene del latín “lectuca” (leche). Leche, lácteo, y lactante también viene de lactis. Si la lechuga no se recoge a tiempo produce un látex blanco que se parece a la leche.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Pero en la antigua roma la hortaliza más popular en los "macellum", es decir, mercados, era la col que se preparaba cruda o cocida y detrás de ella se alineaban la coliflor, acelga, lechuga, zanahoria, escarolas etc., etc…..

El origen de la lechuga no parece estar muy claro (algunos autores afirman que procede de la India), aunque hoy día los botánicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga, Lactuca scariola L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. Mallar (1978), siendo las variedades cultivadas actualmente una hibridación entre especies distintas.

El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI. Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos:

Romanas: Lactuca sativa variación Longifolia. No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.
Romana Baby
Acogolladas: Lactuca sativa variación Capitata. Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.
Batavia
Mantecosa o Trocadero
Iceberg
De hojas sueltas: Lactuca sativa variación Inybacea. Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.
Lollo Rosso
Red Salad Bowl
Lechuga espárrago: Lactuca sativa variación Augustaza. Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India. ”
Extraído del artículo “Verde que te quiero verde” del chef Norberto Petryk.

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