Pincelada: Los sacramentos

Vamos a hablar brevemente de algunos términos de cocina que se salen un poco de lo común. Una expresión que se utiliza mucho en el norte de España es “los sacramentos”. Pero no se asusten, pues este vocablo no se refiere en absoluto a que un sacerdote vaya a personarse en la cocina para bendecir los platos que se van a servir, no vaya a ser que alguien se envenene. “Los sacramentos” a los que nos referimos son las partes baratas (oreja, rabo, morro, tocino, etc.) y las chacinas (morcilla, chorizo) del cerdo, con las que se preparan esos magníficos platos contundentes de legumbres en el norte de España (La Rioja, Navarra, País Vasco) y que, en muchos lugares, se sirven por separado, como segundo plato (el primero son las legumbres sin “chicha”). Son platos de cuchara muy “celosos”, otra palabra que no quiere decir que los garbanzos se hayan convertido de repente en una reencarnación de Otelo. “Celoso” significa aquí que este tipo de platos requieren mucho cuidado en su preparación, que se tiene que estar muy encima de ellos, vigilando bien su cocción para evitar que se peguen y para que, finalmente, queden en su punto. Es decir que se tienen que preparar con celo y con mimo.

Otra palabreja que me sonó a chino la primera vez que la escuché, es “gramaje”. La explicación es bastante sencilla. “Gramaje” se deriva de “gramo”. Hay una serie de recetas de cocina que son muy exactas en su composición y hay que pesar todos los ingredientes que la componen en gramos para que el resultado final sea óptimo. Sobre todo los pasteleros no pueden permitirse ni un fallo en el “gramaje” si no quieren que el resultado de sus esfuerzos se vaya al traste. El “gramaje” es también muy importante a la hora de dejar constancia por escrito de una nueva receta, de manera que, sea quien sea el cocinero que la lea y la ponga en práctica, el resultado sea siempre el mismo o, al menos, similar. Ya que, al fin y al cabo, el artista de los fogones siempre suele darle su toque especial. Como dice el refrán: “cada maestrillo tiene su librillo”.