Pincelada: La lamprea

El otro día, en el programa España Directo que emite por las tardes “La 1”, presentaron desde Galicia una receta a base de lamprea, un pez más arcaico todavía que el siluro, que ya trataremos en otra ocasión. Este peculiar pescado, que puede llegar a medir hasta un metro, es muy apreciado por los gallegos y por nuestros vecinos portugueses, siendo los meses de febrero, marzo y abril cuando está en plenitud de temporada y se puede degustar en la mayor parte de los restaurantes cercanos a la desembocadura del río Miño. La lamprea es una reliquia viviente de la prehistoria. Por lo visto se han encontrado fósiles de un predecesor de la lamprea que debió vivir hace unos 400 millones de años, antes de la época de los dinosaurios. De lo que si existen crónicas es de su existencia en tiempos de los romanos, pues era costumbre que se sirviese el petromyzon marinus (denominación científica de la especie) en los banquetes de los césares.

De ascendencia pues antediluviana, la lamprea es un pez-vampiro, que se alimenta parasitariamente de la sangre de otros peces e incluso de cadáveres humanos. No es de extrañar que en la Antigüedad, por asociación de ideas, se extendiese el bulo de que los nobles romanos solían alimentar a las lampreas del Tíber con aquellos esclavos que habían caído en desgracia o que, por su avanzada edad o por estar enfermos, se habían vuelto improductivos para su amo. Pero, de ser eso cierto, puede que más de uno de ellos, antes de ser succionados por el dráculapez, muriera afectado de un infarto con sólo avistar a ese repulsivo hematófogo, gelatinoso, sin escamas, con un lejano parecido a la anguila y tan escurridizo como ella.

La verdad sea dicha, con toda seguridad la lamprea no ganaría ningún concurso de belleza piscícola. Es un bicho feo donde los haya, entre pez y serpiente, sin mandíbulas, pero provisto de una boca redonda, que no es otra cosa que una ventosa con la que se adhiere a sus presas. Con sus horribles y coriáceos dientes les va chupando la sangre, aunque suele calcular bien el grado de succión para no matar antes de tiempo a sus víctimas (salmones, tiburones e incluso ballenas), que le sirven de despensa y a las que suele pegarse como una lapa para sobrevivir en su travesía hacia el lugar tradicional de desove. Con el salmón la lamprea tiene en común que nace en un río, sale a los mares y, ya adulta, regresa y remonta el río, su lugar de nacimiento, para reproducirse y después morir. Las rías gallegas son unos de los pocos lugares de supervivencia que les quedan en la Península. La razón es que este pez primario no ha evolucionado apenas desde sus orígenes, lo que le hace particularmente sensible a los cambios medioambientales. De hecho, hasta hace unos cien años se podía pescar en la mayoría de ríos europeos que desembocaban en el mar, mientras que ahora sus únicos reductos en Europa son algunos ríos de la cornisa atlántico-cantábrica, unos rinconcillos cada vez más reducidos que se encuentran en el norte de Portugal, Galicia y una pequeña franja del suroeste francés. En esos pueblos, llegada la estación, se sigue la tradición de las ancestrales “fiestas de la lamprea”, durante las cuales se puede degustar la lamprea preparada de diversas maneras, lo que hace las delicias de los comensales aficionados a ese pescado.

Pero los guisos de lamprea no son del gusto de todos. La textura de su carne es más bien dura, un cruce entre la carne y el pescado y, según dicen (ya que yo no la he probado ni siento la tentación de hacerlo), su sabor es bastante fuerte, con un toque a moho. Generalmente, la chupona (nombre bajo el cual también se la conoce en Galicia) se prepara en una salsa confeccionada con su propia sangre y vino tinto (“lamprea a la bordelesa”), pero hay bastantes más recetas, como la lamprea estofada en cazuela, la empanada de lamprea o la brandada de lamprea con verduras, entre otros. Son platos que deleitan a los amantes de estos agnatos (algunos de ellos llegados desde muy lejos), que todos los años se dan cita para disfrutar de esos yantares, gozar de las jornadas gastronómicas de primavera dedicadas a la lamprea y festejar así la supervivencia de tan curioso ser marino. Aunque probablemente habrá más de uno que, por una cuestión de hemofobia o necrofobia, sienta animadversión hacia la poco agraciada criatura, ya que, citando a Camilo José Cela en su controvertido libro Madera de Boj, además de pez-vampiro, “la lamprea es un manjar de dioses, pero tiene mala prensa porque come muertos”.

Margarita Rey Suñé