Creí que era una broma, pero después de haber oído y leído la noticia en diversos medios de comunicación, cuya seriedad está fuera de sospecha, me rindo a la evidencia: nuestra “typical spanish” paella valenciana va a tener oficialmente, como el vino, el queso y el jamón, su Denominación de Origen.
La Consellería de Agricultura de la Comunidad Valenciana ha dado su beneplácito a una receta de Rafael Vidal (propietario del restaurante “Levante” de Benissanó/Valencia y valorado como el mejor “maestro-paellero” del mundo) que contiene diez ingredientes básicos y que, de ahora en adelante, será considerada como la auténtica “paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia”.
La preparación la componen: pollo, conejo, “ferraura” (una variedad autóctona de judía verde), “garrofó” (una alubia blanca, plana), tomate, aceite de oliva, agua, sal, azafrán y arroz.
Un comité con sede en la D.O. Arroz de Valencia vigilará que se cumpla la normativa. Cada paella que se sirva llevará, a modo de sello de calidad, un cartoncillo en el asa que incluirá el número de serie y los ingredientes que se han utilizado para la confección de la paella. Sólo los restaurantes que cumplan los requisitos de utilizar para la preparación de la paella los ingredientes citados, tendrán derecho a utilizar en los menús y cartas del establecimiento la D.O. “paella valenciana”.
Pero como, además de la versión más tradicional de este universal plato de arroz, conviven innumerables variantes según las diferentes zonas de la Comunidad Valenciana, se admiten algunas excepciones en los ingredientes. Una de ellas es la de la paella de la Albufera, que utiliza el pato que se cría entre arrozales. O la de Benicarló, con alcachofas. En otros lugares se utilizan el ajo, el romero o el pimentón para preparar este sabroso plato. Sin embargo, no habrá perdón para otros ingredientes. Todo lo que se salga de esas normas tendrá forzosamente que llamarse "paella de… (Castellón, de Alicante, de la Vega Baja, etc.”), pero jamás deberá usurpar el nombre de "paella valenciana".
Al parecer, la presentación oficial de la nueva D.O. tendrá lugar antes de Navidad. Y yo me pregunto, ¿cree alguien de verdad que con ese simple sellito de cartón van a poder acabar con las muchas versiones (algunas de ellas algo exóticas, pero más a menudo, simplemente siniestras) de ese humilde guiso campesino que bajo el nombre de “paella valenciana” se cocinan por esos mundos de Dios, entre los que incluyo nuestra propia geografía? Permítanme que lo ponga en duda.
Margarita Rey
Soy coincidente en su comentario, pero soy también un ferviente partidario de la D.O de la paella Valenciana y todo para que tan idealizado plato, no sufra las estrafalarias mezcolanzas que se perpetran cuando para condimentar paella utilizan contrariados ingredientes algunos de esos mal llamados cocineros de paella.
ResponderEliminarEl no realizarse la D.O. pienso que se debe más por defecto, que por efecto, me fundo, porque hace unos años un conocido gastrónomo valenciano efectuó un estudio de las posibilidades que a nivel mundial primero divulgar, y después por mediación del Club Molt Distingit Cuiner introducir en los fogones de los más importantes Restaurantes la Carta de la recepta (receta) de la genuina paella Valenciana.
Tan loado proyecto que cuenta con los debidos permisos de los ministerios correspondientes, me consta de primera mano, que al día de hoy, los organismos más próximos no se han dignado en contestar me refiero a la Consejeria de Turismo de la Generalidad Valenciana.