Gastronomía: Jamón islámico

Algunos quizás lo vieron en la tele. Para los demás la noticia será primicia.

En la Universidad de Ourense (Orense para los antiguos), se ha desarrollado durante dos años un proyecto con el fin de elaborar un producto cárnico crudo-curado a partir de la cabra (o del cordero) para los mercados del norte de África e, incluso, para las comunidades ortodoxas de Israel.

La profesora Inmaculada Franco, directora del proyecto que financió durante dos años el Ministerio de Asuntos Exteriores, se encuentra ahora con que ya no hay fondos ministeriales para la investigación cuando, precisamente, según sus propias palabras, "ya se están publicando los resultados".

Todo comenzó cuando, en 2010, la Universidad de Vigo compró en Marruecos seis animales sacrificados conforme a la Sharia, el código islámico. Según escribe Silvia R. Pontevedra en el diario “El País”:

“La investigación en busca de una alternativa para los países de religión islámica, que prohíbe el jamón de cerdo, se llevó a cabo con la colaboración, y el entusiasmo, de la Universidad de Tánger, y fue allí donde se instalaron las cámaras para llevar a cabo el proceso de salazón y secado de la carne. El Gobierno español llegó a pagar la beca de una brillante alumna marroquí que vino a preparar su tesis sobre la materia. A la chica le restan unos meses para concluir, y Ourense ha tenido que buscarse la vida para ayudarla.

Este año ya no se compraron en el reino alauí más cabras, que siempre eran hembras viejas, desahuciadas ya como fábricas de leche (se comprobó que el olor sexual del macho quedaba tatuado sin remedio en el alma de jamón), y se dedicó el curso pasado a los análisis y las catas. Estas cabras, que encontraron la muerte mirando a la Meca, desangradas, según la ley, en vida con un simple tajo en la base del cuello, por el que debe brotar su savia hasta que el corazón deja de bombear, se aprovecharon casi enteras. Salieron cecinas de las piernas, la paleta y el costillar, y se aprendió de Vegacervera (León), orgullosa de su (cristiana) cecina de chivo, que para combatir el moho exterior era bueno frotar las piezas con aceite de oliva y pimentón.

(…) El sueño de Inmaculada Franco es el de que algún colectivo de mujeres de alguna aldea del Atlas encuentre una forma de vida en la producción de cecina. Ya pasó con otro proyecto del departamento. Esa vez dirigía la investigación Javier Carballo, y de ella salió un queso fresco de cabra que ahora fabrica una cooperativa femenina de la misma zona.

(…) Isabel (O Grove), también exporta atún en tomate y ensaladas con vinagre que no es de vino a Marruecos, Argelia o Libia. En 2007 se abrió al mercado musulmán como antes lo hizo al judaico. “Los rabinos venían de Londres y dormían en la fábrica para supervisar”, cuentan en Isabel, “los animales marinos sin escamas están vetados”. La auditoría kosher costaba dinero todos los años, como la halal.

Al parecer, la cecina de cabra tiene un sabor muy fuerte para paladares españoles, pero a los marroquíes les encanta. Citando de nuevo al rotativo “El País”, que a su vez hace referencia a las declaraciones de Inmaculada Franco: “En Marruecos hay una carne cortada en tiras, salada y secada al sol, el kaddid”, pero el jamón islámico que inventó ella en Ourense no topa parangón en el universo halal, el de las viandas con garantía de puras en el islam, no contaminadas por alimentos prohibidos (haram) o sacrificios impíos.

El clima en Marruecos no ayuda. El calor y la humedad son enemigos en la curación, aunque en áreas montañosas, siempre con la ayuda de cámaras de maduración, se puede alcanzar el resultado que persiguió la universidad. Ahora el proceso está “optimizado”, afirma la investigadora, adaptado a las condiciones de aquel país y a las costumbres de comercialización que allí se estilan”.

Cabe señalar que el pueblo de la montaña central leonesa donde desde tiempos inmemoriales se produce la cecina de chivo de Vegacervera que ha servido de patrón para el experimento, cuenta con una marca de garantía otorgada por la Junta de Castilla y León. La salazón, el ahumado natural con leña de roble y el curado al aire frío y seco de la montaña durante un largo período, confieren a esta cecina de chivo unas características de sabor y aroma muy particulares.

Dice el Portal Patrimonio Gastronómico de la Junta de Castilla-León que “en algunas comarcas de la Montaña Leonesa, como es el caso de los municipios de Rodiezmo, La Pola de Gordón, Vegacervera y Cármenes, donde sus habitantes -muchos de ellos dedicados a la arriería-, durante siglos, elaboraban este producto y después lo vendían o lo cambiaban por vino y pan, en diferentes mercados de Tierra de Campos y otros puntos de Castilla. Durante las últimas décadas, la elaboración y sus secretos se mantuvieron sólo en algunos casos particulares y en pequeñas industrias artesanales. El producto comenzó a resurgir a partir de 1.991 en que se celebró la primera Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera. Se pretende que esta futura denominación específica englobe a los municipios de Cármenes, Vegacervera, Matallana y Garrafe de Torío”.

M.R.

Fuentes: El País

Portal Patrimonio Gastronómico de la Junta de Castilla-León