Pincelada: La pasta y los catalanes

Cualquiera que haya vivido un cierto tiempo en Cataluña puede dar fe de la pasión que sienten los catalanes por la pasta, pero pocos conocen el origen de ese cariño tan especial.

Aunque se dice que la pasta se puso de moda en España en el siglo XVIII cuando Carlos III regresó de Nápoles y se trajo de allí a algunos cocineros nativos, lo cierto es que en Cataluña y Aragón ya en el siglo XV se conocía individualmente la pasta. Era la época en la que Alfonso V de Aragón (Reino que incluía los territorios catalanes) reinaba en Nápoles. Claro que la fama le llegaría efectivamente en el siglo XVIII de la mano de algunos restauradores italianos que instalaron con éxito casas de comidas e incluso restaurantes en Barcelona y popularizaron el simple, pero exquisito manjar.

Desde entonces los fideos y los tallarines forman parte de la gastronomía típica catalana. Cuando yo era una niña (les hablo de hace más de 50 años), recuerdo haber acompañado a mi madre al mercado del Ninot de Barcelona, donde había un puesto de pasta fresca, ahora tan en boga. Mi madre compraba allí los fideos y los tallarines que preparaba de diversas maneras, pero no por separado, sino guisándolos en su propia salsa, con todos sus ingredientes. De sus fogones salían deliciosos platos como los “tallarines amb bolets” (con setas), “fideus a la cassola” (a la cazuela), “fideus rossejats” (dorados en su sofrito), “fideus negres” (negros, con tinta de sepia o calamar), por no mencionar más que unos cuantos.

Por cierto que la palabra fideo procede del vocablo mozárabe “fidear”, verbo que significa “crecer” (en el sentido de sobrepasar un molde, como los pasteles) y que todavía hoy se sigue utilizando en el arcaico castellano de los judíos sefarditas y en algún dialecto de Cerdeña (allí se le llama “findeu”).

Pero el plato estrella de mi madre eran los “canelons”, un plato típico de celebraciones muy especiales en Cataluña, entre ellas la comida del 26 de diciembre, día de San Esteban y segundo día de Navidad, una gran fiesta en el Principado, casi más importante que el mismo 25 de diciembre. Esa pasta de forma tubular, que ella rellenaba con una preparación a base de carne de ternera, pollo o gallina, higadillos y sesos de ternera, se cubre con una fina capa de bechamel y queso rallado y se hornea hasta que presente un apetitoso color dorado.

Y es por eso por lo que, pensando en los canelones navideños de mamá, se me ha ocurrido hablarles de la importancia de la pasta en la cocina catalana. Un plato de humildes orígenes que, con el paso del tiempo y gracias a la imaginación de amas de casa como mi madre y a chefs gourmets de prestigio, se ha ido convirtiendo en una auténtica delicatesse rica en aromas y sabores, digna de ser degustada por los paladares más exquisitos.

Margarita Rey