Sigo poniendo orden en los archivos de mi difunto marido. Abrirse paso a través cientos de hojas escritas, en prosa y poesía, es un trabajo ímprobo y muy lento, que a veces incluso se me antoja sisífico. Pero me he puesto como objetivo ir publicando algunas de sus glosas poco a poco en este blog, al tiempo que hago una selección de sus mejores poesías con el propósito de editarlas más adelante en forma de libro.
Hoy le toca el turno a un pequeño ensayo sobre el “atascaburras” que Manuel leyó con motivo de un homenaje a la hace unos meses también tristemente desaparecida escritora y gran investigadora de la cultura manchega, Carmina Useros, entre otras muchas cosas creadora del Museo de la Cerámica de Chinchilla, que tuvo lugar en abril de 2002 en la Biblioteca Municipal Depósito del Sol. El artículo se titula “Reflexiones sobre el ajoarriero (“atascaburras”) manchego” y dice así:
“Para mí esta receta tiene connotaciones sentimentales muy profundas, además, por supuesto, culinarias. A principios de los 70, mi familia en Albacete, es decir, mi padre, que aún vivía, y mis hermanas Isabel y María Dolores, enviaron a mi esposa el magnífico libro “Mil recetas de Albacete y su provincia” de la polifacética Carmina Useros. Nosotros, por aquel entonces, residíamos en Múnich.
La intención de mi familia era manifiesta: que siguiese disfrutando en la lejana Baviera de la cocina de la tierra manchega. Un libro como el de Carmina Useros en manos de una excelente cocinera, como lo es Margarita, mi mujer, de origen catalán, puede hacer milagros. Gracias a este libro he podido disfrutar en tierras alemanas de los no sólo apetitosos, sino también entrañables platos manchegos que forman parte de mi memoria de la niñez y juventud. No voy a reinventar el pasodoble “Suspiros de España”, pero no pueden imaginarse ustedes lo bien que saben fuera de la tierra unos gazpachos manchegos, el ajo atascaburras, el ajo de mataero, el moje…
He elegido la receta del ajo manchego porque era lo que mi esposa me cocinaba cuando hacía mucho frío. En Baviera, el termómetro puede descender hasta por debajo de los 15 grados y, a veces, incluso más, como en el terrible invierno 1984/85 con temperaturas de hasta 30° bajo cero, lo que nos obligó a vestirnos como los esquimales para poder salir a la calle. Con un buen atascaburras en el estómago, y bien abrigado, ya podía arrostrar las temperaturas siberianas. Además, Margarita sabía darle muy bien el punto porque, por haber vivido en el sur de Francia, también sabía preparar la “brandade de morue”, un plato francés con patata y bacalao, según ella muy parecido a la receta manchega.
En contra de lo que pudiera creerse viendo sus ingredientes, el ajoarriero manchego, al menos para mí, resulta fácilmente digerible. Nunca olvidaré el calorcillo que subía de mi estómago como si fuera un gasógeno. Eso sí, en Alemania se comía poco ajo. Es más, el ajo era considerado como algo de “esos meridionales”, como los italianos, los griegos, los turcos y demás pueblos mediterráneos. Como nadie comía ajo, te lo olían a una milla de distancia. Así que su consumo más allá de lo moderado se solía aplazar al fin de semana. En fin, para que no me notaran el plebeyo olor a ajo chupaba pastillas de menta. En la oficina, como fumo en pipa, el olor del tabaco disimulaba el del atascaburras. He de decir que el atascaburras y los demás platos manchegos, no solamente eran para mi esposa y para mí. También se los comían con mucho apetito nuestros invitados alemanes.
Hoy las cosas han cambiado mucho en Alemania, también las costumbres culinarias, y cada vez son más los alemanes que comen ajo, incluso entre semana. Son cosas de lo multicultural que, afortunadamente, ha abierto nuevos horizontes, no sólo en lo que a cocina se refiere.
Desde aquí quiero dar las gracias a Carmina Useros por sus exquisitas especialidades manchegas, disfrutadas a más de dos mil kilómetros de Albacete, y que son, no sólo nutritivas y un placer para el paladar, sino también el mejor antídoto contra la nostalgia de La Mancha.
Manuel Moral"
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