domingo, 2 de agosto de 2015

Gastronomía: Comer como Don Quijote






En el año 2005 se celebró a bombo y platillo el IV Centenario de la primera edición del Quijote, el magistral libro de caballerías que catapultó a la fama a su autor, Don Miguel de Cervantes y Saavedra, también conocido como “el manco de Lepanto”.

Diez años más tarde, le ha tocado el turno al IV Centenario de la impresión de la Segunda Parte del “Ingenioso Cavallero Don Quijote de la Mancha”, publicada por el mismo editor y la misma imprenta que la primera parte. Desde principios del 2015 han tenido lugar en numerosas  ciudades de Castilla-La Mancha actos de presentación de los eventos programados en diversas localidades castellano-manchegas, vinculadas a las hazañas de Don Quijote y su escudero Sancho Panza. Aunque, para ser honestos, hay que decir que algunos de esos municipios no vieron pasar ni por asomo al “ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha”, pero también se han montado al carro de este Cuarto Centenario para promover el turismo del interior en una región de remarcable belleza paisajística que, hoy por hoy es todavía una gran desconocida, incluso dentro de España.
 
En este orden de ideas, el viajero que se adentra en tierras manchegas, aparte de descubrir que La Mancha ofrece algo más que llanuras y molinos de viento, se encontrará con una gastronomía sorprendente, por sabrosa y por arcaica (en los últimos cuatrocientos años los más de 100 platos que se mencionan en el Quijote se siguen cocinando como antaño, lo único que ha cambiado es la modernidad de las cocinas y de los instrumentos de trabajo).
 
La cocina manchega es una cocina recia y humilde, muy nutritiva, con reminiscencias judías y árabes. Una cocina que tenía por objeto llenar los estómagos de pastores y campesinos que tenían que enfrentarse a largas y duras jornadas de trabajo y a una climatología adversa (días de intenso calor en verano y de frío extremo en invierno). Los gazpachos manchegos (no tienen nada que ver con el gazpacho andaluz) son un ejemplo de cómo, con pocos medios, se puede agradar al paladar y saciar el hambre. Los pastores los preparaban “viudos”, es decir sin carne, tan sólo con algunas setas y caracoles, o con las collejas que recogían en su camino. La materia prima eran y son las tortas cenceñas o “pan ácimo”, un legado judío (el “matza”) que los pastores, hasta hace bien poco, preparaban in situ con harina que llevaban en el morral y que cocían sobre una piedra calentada por el fuego que encendían con sarmientos. En Alemania se conoce a ese pan ácimo bajo el nombre de “Matzen” y se puede conseguir en casi todos los supermercados debido a la importante comunidad judía afincada allí. A falta de las tortas cenceñas yo compraba allí uno o dos paquetes de “Matzen” para preparar unos buenos gazpachos que hacían las delicias de nuestros invitados multiculturales.
 
Tengo que confesar que, sin haber visto en mi vida las tortas de gazpacho y sin ninguna referencia al respecto, puesto que por aquel entonces no existía la gran ayuda de internet, la primera vez que los hice (y puesto que todavía no sabía lo de las "Matzen") traté de hornearlas yo misma siguiendo las indicaciones del sobrino de Manuel, Miguel Ángel, que a la sazón vivía con nosotros en Múnich. El resultado fue una especie de teja apelmazada, dura, e incomestible, que arruinó el estupendo fondo que yo había preparado siguiendo paso a paso las directrices del magnífico libro de cocina: “Mil Recetas de cocina de Albacete y su provincia”, una auténtica joya de contenido y encuadernación que mi cuñada María Dolores me regaló en 1971, con dedicatoria de la propia autora (la edición era de tan sólo 1.000 ejemplares) y que yo conservo como oro en paño.
 
Por cierto, en uno de mis innumerables viajes por España para recopilar material para mis artículos de gastronomía y viajes, uno de los delegados de turismo manchegos que había conocido en la Feria del Turismo de Berlín,  me regaló “La cocina del Quijote”, de Lorenzo Díaz, entretanto todo un clásico, que recomiendo a todos aquellos que, con la obra maestra de nuestra literatura como hilo conductor, quieran adentrarse en las profundidades de la historia –no sólo gastronómica– de Castilla-La Mancha.
 
Gazpachos
Pero volviendo al tema, en su día los propietarios latifundistas comían los gazpachos a base de carne de caza: perdices, conejos o liebres de bosque y setas. Mientras que el pueblo llano solía prepararlos “viudos”, es decir con el sofrito y poco más. Se le echaba simplemente lo que se tenía en ese momento en casa (pimientos, setas e, incluso, patatas). Yo los he probado de las dos maneras y, bien hechos, casi prefiero los “viudos” con setas por su exquisita simplicidad.

En este año de celebraciones, se puede degustar “la cocina del Quijote” en innumerables restaurantes de Castilla-La Mancha. Aparte de las chacinas y el insuperable queso manchego, se trata casi siempre de platos que, además de los gazpachos, se degustaban ya en tiempos de Alonso Quijano, como se puede comprobar leyendo El Quijote. Guisos sencillos pero muy sabrosos, como el atascaburras (a base de patatas, ajo y un poco de bacalao), las migas con chorizo (con pan seco, ajo y chorizo) o con chocolate (“ruleras”), los “duelos y quebrantos” (huevos revueltos con pedazos de tocino) y para estómagos curtidos el “ajo (de) mata(d)ero” (un puré de hígado con tocino y diversas especias). Tampoco el cordero (para mí el manchego es el mejor de España), tanto guisado como asado, ni las perdices (en escabeche o estofadas) pueden faltar en las cartas de los establecimientos hosteleros tradicionales.
 
Hojuelas con miel
En el capítulo de los postres, me gustaría destacar las hojuelas con miel, los pestiños (todas ellas pastas fritas de origen árabe) y las flores manchegas. Para beber, uno de los estupendos caldos de la tierra que, sobre todo en los últimos años, han dado un gran salto cualitativo hasta alcanzar fama mundial. ¡Qué lejos quedan esos humildes vinos de propietario que se vendían en garrafa o en pitarras! Y, para hacer una buena digestión, alguno de los aromáticos aguardientes de la Sierra o un orujito de hierbas o con miel.
 
Margarita Rey





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